Lavez bien les pommes de terre et plongez-les entières (avec leur peau si vous préférez) dans une casserole d'eau froide bien salée. Faites bouillir et laissez cuire environ 15 minutes, ou juste jusqu'à ce qu'elles soient tendres quand vous plantez une fourchette, mais pas ramollies au point de se défaire. Égouttez-les super bien.

Pendant que les patates refroidissent juste un tout petit peu, préchauffez votre four à 220°C. Sur une plaque de cuisson (recouverte de papier sulfurisé), déposez vos pommes de terre cuites.

Prenez le fond d'un verre solide ou une fourchette et écrasez doucement chaque pomme de terre pour l'aplatir. Ne les réduisez pas en purée, le but est juste d'augmenter leur surface.

Arrosez généreusement ces galettes de pommes de terre d'huile d'olive. Assaisonnez ensuite avec le sel, le poivre, le paprika et l'ail en poudre. Vous pouvez les "masser" un peu avec vos mains pour bien répartir l'assaisonnement.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. Surveillez-les : elles sont prêtes quand elles sont bien dorées et surtout, bien croustillantes sur les bords.

Pendant que les patates croustillent au four, préparez la sauce. Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le yaourt (ou la crème fraîche), la moutarde et le vinaigre. Ajoutez l'oignon rouge très finement émincé. Si vous trouvez l'oignon rouge un peu fort cru, vous pouvez le rincer rapidement sous l'eau froide après l'avoir émincé.

Hachez finement la ciboulette ou le persil frais. Ajoutez-le à la sauce et mélangez. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si besoin.

Quand les pommes de terre sortent du four, transférez-les délicatement encore tièdes dans un grand saladier. Versez la sauce par-dessus et mélangez doucement pour bien enrober chaque morceau. Le fait qu'elles soient tièdes aide à absorber les saveurs.

Servez immédiatement tiède, ou attendez qu'elle refroidisse complètement pour une salade fraîche.