Ingredients
Equipment
Method
- Étape 1 : Préparez votre four. Commencez par préchauffer votre four à 200°C (400°F). C'est important pour que la pâte feuilletée soit bien saisie dès le début et monte joliment.
- Étape 2 : Préparez les bases feuilletées. Abaissez délicatement votre pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez-y des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre d'un diamètre légèrement supérieur à celui de vos cavités de moule à muffins standard. Placez ces cercles dans les cavités, en les pressant bien avec vos doigts pour former de petits fonds de tartelette, en faisant remonter un peu les bords. Réfrigérez le moule pendant que vous préparez la garniture.
- Étape 3 : La base de la crème. Dans une casserole, versez 125 ml de lait avec la fécule de maïs. Fouettez énergiquement pour obtenir un mélange parfaitement homogène et sans grumeaux. Ajoutez ensuite le reste du lait. Faites chauffer cette préparation à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet. Le mélange va épaissir légèrement. Ne le quittez pas des yeux pour éviter qu'il n'attache au fond.
- Étape 4 : Le sirop de sucre. Dans une autre petite casserole, mélangez le sucre et l'eau. Portez le tout à ébullition. Laissez cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 105°C (220°F) sur un thermomètre à bonbons (sinon, le sirop doit faire des bulles fines et régulières et commencer à épaissir légèrement). Une fois à température, versez lentement ce sirop de sucre chaud dans le mélange au lait que vous avez préparé juste avant, en fouettant continuellement. C'est une étape clé pour l'onctuosité.
- Étape 5 : L'incorporation des jaunes d'œufs. Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs (à température ambiante si possible) avec l'extrait de vanille. Incorporez ensuite progressivement le mélange chaud de lait et de sucre aux jaunes d'œufs, en fouettant constamment. C'est crucial pour tempérer les jaunes et éviter qu'ils ne coagulent.
- Étape 6 : Le remplissage. Sortez vos fonds de tartelette du réfrigérateur. Versez-y la garniture crémeuse que vous venez de préparer, en remplissant chaque cavité aux trois quarts. Ne remplissez pas à ras bord, car la crème va un peu gonfler à la cuisson.
- Étape 7 : La cuisson. Enfournez vos tartelettes pour 15 à 20 minutes. Surveillez bien ! Le secret d'un bon pastel de nata, ce sont ces taches sombres, presque brûlées, sur le dessus ; elles doivent être bien dorées et caramélisées.
- Étape 8 : La touche finale. Retirez les tartelettes du four et laissez-les refroidir légèrement. Une fois tièdes, démoulez-les délicatement. Saupoudrez généreusement de cannelle moulue et de sucre glace juste avant de servir.
Notes
Variantes et substitutions : Pour un zeste de fraîcheur, ajoutez du zeste de citron ou d'orange. Pour plus d'épices, intégrez de la muscade ou de la cardamome moulue. Pour une version chocolat, ajoutez une cuillère à soupe de cacao non sucré. Pour une version sans lactose, utilisez une boisson végétale et une pâte feuilletée végétalienne.
Conseils de réussite : Un four bien chaud (vérifier avec un thermomètre) est essentiel pour un feuilletage croustillant. Fouettez sans relâche pour éviter les grumeaux. Ne remplissez les moules qu'aux trois quarts. N'ayez pas peur des taches sombres sur le dessus, c'est la caramélisation typique. Laissez refroidir légèrement avant de démouler, car la crème est liquide en sortant du four.
Conservation : Idéalement, dégustez tiède. À température ambiante, dans une boîte hermétique, ils se conservent 1 à 2 jours. Au réfrigérateur, 3 à 4 jours, mais le feuilletage peut perdre de son croustillant. Pour leur redonner tout leur éclat, réchauffez-les quelques minutes au four préchauffé à 180°C (350°F) avant de servir.
FAQs : La crème peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. L'utilisation de pâte brisée est déconseillée car elle ne donnerait pas la texture désirée. Si les pastéis ne caramélisent pas assez, remettez-les au four quelques minutes ou sous le grill en surveillant attentivement. La congélation des pastéis cuits n'est pas recommandée, mais vous pouvez congeler les fonds de tartelette crus ou la crème séparément.