Ingredients
Equipment
Method
- Étape 1: Dans une grande marmite ou une cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen.
- Étape 2: Ajoutez l'oignon, l'ail et le poireau émincé. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et qu'ils commencent à sentir bon (environ 5-7 minutes).
- Étape 3: Incorporez les tomates concassées, les carottes et les pommes de terre. Mélangez bien et laissez cuire encore 5 minutes pour que les saveurs se mélangent.
- Étape 4: Versez le fumet de poisson. Ajoutez le safran et le paprika. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes, le temps que les légumes ramollissent un peu.
- Étape 5: Ajoutez les poissons (cabillaud et lotte). Laissez cuire encore 5 minutes. Ne les sur-cuisez pas.
- Étape 6: Incorporez les moules et les crevettes. Couvrez la marmite et laissez cuire encore 5 minutes, juste le temps que les moules s'ouvrent et que les crevettes deviennent roses. Jetez les moules qui ne se seraient pas ouvertes.
- Étape 7: Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Préparation de la sauce rouille: Pendant que la marmite mijote (ou juste avant de servir), préparez votre rouille.
- Étape 8: Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, l'ail écrasé et la moutarde.
- Étape 9: Incorporez progressivement l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement (comme une mayonnaise). Continuez jusqu'à obtenir une texture onctueuse et épaisse.
- Étape 10: Ajoutez le pain écrasé, le paprika et le piment d'Espelette. Mélangez bien jusqu'à ce que la sauce soit homogène et d'une belle couleur orangée. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
- Étape 11: Servez la marmite bien chaude dans de grandes assiettes creuses, avec une bonne cuillerée de rouille sur le dessus ou à côté. Servez avec du pain de campagne grillé.
Notes
Substitutions & Ajouts : Vous pouvez remplacer les poissons par du merlu, de la rascasse, de la sole ou du saumon. Ajoutez d'autres fruits de mer comme des calamars, des Saint-Jacques (en fin de cuisson), des langoustines. Des légumes comme courgette, brocoli, poivron, fenouil peuvent être ajoutés. Ajoutez des herbes (thym, laurier, persil) ou du piment de Cayenne pour relever. Un verre de vin blanc sec peut être ajouté avant le fumet.
Conseils pour réussir : Utilisez des produits de la mer frais. Ne sur-cuisez pas le poisson et les fruits de mer, ils cuisent vite. Goûtez et ajustez l'assaisonnement du bouillon et de la rouille. Si la rouille ne prend pas, ajoutez une goutte d'eau tiède et fouettez, ou utilisez un mixeur plongeant.
Comment la conserver : Laissez refroidir complètement. Conservez les restes de marmite (sans la rouille mélangée) dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours maximum. La rouille se conserve séparément au frais pendant 2 à 3 jours. Réchauffez doucement la marmite à feu doux. La congélation n'est pas recommandée pour préserver la texture.
FAQ : Les produits surgelés peuvent être utilisés s'ils sont bien décongelés et égouttés. Servez avec la rouille, des croûtons de pain grillés frottés à l'ail, ou du riz. La recette n'est pas très épicée ; ajustez le piment selon votre goût. Il est possible de faire une rouille sans œuf avec du lait végétal ou de l'aquafaba, mais la texture sera différente.