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Marmite de la Mer et sa Sauce Rouille

Embarquez pour un voyage culinaire ensoleillé avec cette Marmite de la Mer, un plat réconfortant et élégant aux saveurs méditerranéennes. D'une simplicité enfantine à réaliser, elle est parfaite pour impressionner vos convives ou pour un dîner facile et mémorable.
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Cook Time 35 minutes
Total Time 35 minutes
Course: Dîner, Plat Principal
Cuisine: Française, Méditerranéenne
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

Pour la marmite :
  • 400 g filets de poisson blanc (cabillaud, merlu, lieu noir...) coupés en gros cubes
  • 300 g crevettes décortiquées fraîches ou surgelées
  • 300 g moules nettoyées bien brossées et débarbées
  • 200 g calamars coupés en anneaux
  • 1 oignon haché
  • 2 gousses ail émincées
  • 3 tomates pelées et concassées fraîches et bien mûres si c'est la saison, sinon une bonne conserve de qualité
  • 1 poireau émincé
  • 1 carotte coupée en rondelles
  • 1 cuillère à café safran
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1.5 L fumet de poisson fait maison ou de bonne qualité
  • 4 cuillères à soupe huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre pour ajuster, goûtez avant d'ajouter trop de sel
Pour la sauce rouille :
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse ail
  • 1 pincée piment de Cayenne
  • 10 cl huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe jus de citron
  • 1 tranche pain trempée dans du bouillon de poisson et essorée

Equipment

  • Grande marmite ou cocotte
  • Petit bol
  • Fouet

Method
 

  1. Étape 1 : Le démarrage aromatique : Dans une grande marmite ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Une fois chaude, jetez-y l'oignon haché, l'ail émincé, le poireau et la carotte coupée en rondelles. Laissez revenir doucement pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas colorés.
  2. Étape 2 : La base du bouillon : Incorporez les tomates concassées, le précieux safran, le bouquet garni et le fumet de poisson. Mélangez bien, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Ce temps permet aux arômes de se développer.
  3. Étape 3 : Les trésors de la mer : Ajoutez délicatement les filets de poisson blanc dans le bouillon frémissant. Laissez-les cuire pendant 10 minutes. Ensuite, c'est au tour des crevettes, des moules et des calamars. Poursuivez la cuisson pour seulement 5 minutes. Surveillez bien : les fruits de mer doivent être juste cuits, tendres et juteux, et les moules toutes ouvertes (jetez celles qui restent fermées). Salez et poivrez à votre convenance.
  4. Étape 4 : La star du repas : la sauce rouille ! : Pendant que la marmite mijote ses dernières minutes, préparez la rouille. Dans un petit bol, écrasez finement la gousse d'ail. Ajoutez le jaune d'œuf et la pincée de piment de Cayenne. Mélangez bien. Incorporez la tranche de pain trempée dans un peu de bouillon de poisson et bien essorée. Versez l'huile d'olive en un filet très fin, tout en fouettant continuellement, comme pour une mayonnaise, jusqu'à épaississement. Terminez en ajoutant le jus de citron. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
  5. Étape 5 : Le service : Servez généreusement votre marmite de la mer bien chaude dans des assiettes creuses. Proposez la sauce rouille à part, pour que chacun puisse se servir à sa guise. Accompagnez d'un bon pain de campagne grillé.

Notes

Pour varier, ajoutez des langoustines, des coquilles Saint-Jacques ou du fenouil. Pour une rouille plus douce, diminuez le piment ou ajoutez du concentré de tomate. La fraîcheur des ingrédients est primordiale. Ne sur-cuisez jamais les fruits de mer pour qu'ils restent tendres. Pour une rouille inratable, utilisez des ingrédients à température ambiante et versez l'huile très lentement en fouettant sans relâche. Un bon fumet de poisson fait toute la différence.
La marmite se déguste de préférence le jour même. Les restes se conservent 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce rouille se conserve 2 à 3 jours au frais ; elle peut être détendue avec un peu de jus de citron ou de bouillon froid avant de servir.