Ingredients
Equipment
Method
- Préparation de la Ganache : Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
- Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes pour la ramollir.
- Quand la crème est chaude, ajoutez les fraises Tagada entières. Mélangez régulièrement pour les aider à fondre complètement.
- Hors du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange crème-Tagada chaud. Mélangez activement pour qu'elle se dissolve parfaitement.
- À l'aide d'un mixeur plongeant (ou dans un blender), mixez la ganache pendant une minute pour la rendre parfaitement lisse et émulsionnée. Versez dans un récipient plat, couvrez au contact avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (une nuit entière est idéale).
- Préparation des Coques : Dans un mixeur (type robot coupe), mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace pendant quelques secondes. Tamisez ensuite ce mélange très finement au-dessus d'un grand saladier.
- Dans le bol de votre robot pâtissier (ou avec un batteur électrique), commencez à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement une partie du sucre semoule. Une fois que les blancs sont plus fermes, incorporez le reste du sucre semoule en augmentant la vitesse. Battez jusqu'à obtenir une meringue bien ferme, brillante, qui forme un "bec d'oiseau".
- Juste avant la fin de la meringue, incorporez le colorant rouge. La couleur doit être bien intense.
- Ajoutez le mélange poudre d'amandes/sucre glace tamisé aux blancs en neige (début du "macaronage").
- À l'aide d'une spatule souple, incorporez délicatement la poudre aux blancs en effectuant des mouvements circulaires. Continuez jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante, qui coule en formant un ruban continu ("volcan de lave").
- Préparez une poche à douille munie d'une douille ronde lisse (taille 8 ou 10 mm). Remplissez-la de pâte à macarons. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits dômes de pâte d'environ 3-4 cm de diamètre, en espaçant bien. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail à plusieurs reprises pour chasser les bulles d'air.
- Laissez les coques dressées à l'air libre à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure (voire plus si humide) pour le "croûtage". Elles sont prêtes quand vous pouvez les toucher sans que la pâte ne colle.
- Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante si possible). Enfournez pour environ 14 minutes. Surveillez : les coques ne doivent plus bouger et le pied doit être bien formé.
- Une fois cuites, sortez les plaques et laissez les coques refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller.
- Montage : Sortez la ganache Tagada très froide du réfrigérateur. Fouettez-la à vitesse moyenne-haute comme si vous montiez une chantilly. Elle va épaissir et devenir onctueuse.
- Mettez la ganache montée dans une poche à douille.
- Trouvez des coques de tailles similaires et assemblez-les par paires. Garnissez généreusement la moitié des coques avec la ganache.
- Posez délicatement l'autre coque par-dessus et pressez très légèrement.
- Si vous le souhaitez, roulez délicatement le bord des macarons dans le sucre coloré rosé et décorez le dessus (facultatif).
Notes
Conseils pour réussir : Pesez tous les ingrédients au gramme près. Utilisez des blancs "vieillis" à température ambiante. Ne sautez JAMAIS l'étape du tamisage. Maîtrisez le "macaronage" pour obtenir la consistance du ruban. Le "croûtage" est INDISPENSABLE. La cuisson varie selon le four, surveillez attentivement. Les 3 plaques superposées peuvent aider pour une cuisson douce.
Conservation : Conservez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se conservent généralement 3 à 5 jours. Sortez-les du frigo 15 à 20 minutes avant de servir pour qu'ils retrouvent leur tendreté. Les coques non garnies se congèlent très bien. La ganache montée peut aussi être congelée (avant d'être montée).
Maturation : Pour une texture et des saveurs optimales, laissez maturer les macarons garnis au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. C'est là qu'ils deviennent incroyablement fondants.