Go Back

L'Osso Buco à la Milanaise

L'Osso Buco à la Milanaise est un plat réconfortant qui évoque les rues de Milan. C'est un voyage culinaire, un souvenir d'enfance, souvent perçu comme compliqué mais en réalité d'une simplicité déconcertante. Le résultat est un plat inoubliable, avec une tendresse de veau fondante et une sauce si riche qu'elle vous transportera.
Print Recipe Pin Recipe
Prep Time 15 minutes
Cook Time 1 hour 30 minutes
Total Time 1 hour 45 minutes
Servings: 4 personnes
Course: Dîner, Plat Principal
Cuisine: Italienne
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

  • 4 tranches jarret de veau environ 300 g chacune, avec os à moelle
  • 2 carottes épluchées et coupées en dés
  • 2 branches céleri épluchées et coupées en dés
  • 1 oignon émincé finement
  • 2 gousses ail écrasées
  • 400 g tomates pelées concassées en conserve
  • 50 g farine
  • 20 cl vin blanc sec
  • 20 cl bouillon de volaille
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 4 c. à soupe huile d'olive
  • sel au goût
  • poivre noir fraîchement moulu au goût
Pour la Gremolata (facultatif)
  • persil frais haché
  • 1 citron bio le zeste râpé
  • 1 gousse ail hachée finement

Equipment

  • Grande cocotte en fonte ou sauteuse à fond épais
  • spatule en bois

Method
 

  1. Étape 1 : Préparez la viande. Farinez légèrement les tranches de jarret de veau de tous les côtés. Tapotez pour enlever l'excédent de farine.
  2. Étape 2 : Dorez le veau. Dans une grande cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Dorez généreusement les tranches de veau de chaque côté jusqu'à obtenir une belle couleur brune. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
  3. Étape 3 : Faites revenir la garniture aromatique. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon émincé, les dés de carottes et de céleri. Faites-les revenir doucement à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fondants et translucides (environ 5 à 7 minutes).
  4. Étape 4 : Ajoutez l'ail et les tomates. Incorporez l'ail écrasé et les tomates pelées concassées. Mélangez bien et laissez mijoter pendant 5 minutes.
  5. Étape 5 : Le retour du veau et le déglaçage. Remettez délicatement les tranches de jarret de veau dans la cocotte. Versez le vin blanc sec et grattez bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez le vin réduire de moitié.
  6. Étape 6 : La cuisson longue et douce. Versez le bouillon de volaille et ajoutez le bouquet garni. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
  7. Étape 7 : La magie du mijotage. Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter tranquillement pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande soit incroyablement tendre. Vérifiez après 1h30 et ajustez si nécessaire.
  8. Étape 8 : La touche finale et le service. Une fois la cuisson terminée, retirez le bouquet garni. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si besoin. Avant de servir, parsemez généreusement de persil frais haché (ou de gremolata complète). Servez chaud, traditionnellement avec un risotto à l'orzo ou une polenta crémeuse.

Notes

Variantes et Substitutions : Vous pouvez utiliser du jarret de porc si le veau est indisponible. Un bouillon de volaille peut remplacer le vin blanc pour une version sans alcool, ou un vin rouge léger pour une saveur plus profonde. La gremolata traditionnelle (persil haché, zeste de citron, ail haché) est une excellente garniture fraîche. Vous pouvez ajouter des champignons de Paris ou des petits pois en fin de cuisson.
Conseils de Réussite : Ne négligez pas le dorage de la viande pour développer les saveurs caramélisées. Le déglaçage des sucs avec le vin est crucial. La patience est la clé : une cuisson lente et douce garantit une viande fondante. Assaisonnez bien et ajustez avant de servir. Pensez à prévoir du bon pain frais pour saucer.
Conservation : Au réfrigérateur, l'Osso Buco se conserve 3 à 4 jours dans un contenant hermétique, les saveurs se développent même mieux le lendemain. Il peut être congelé en portions individuelles jusqu'à 3 mois. Laissez décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer doucement à la cocotte ou au four.