Dans un grand saladier, fouetter énergiquement les 3 œufs entiers avec les 100g de maïzena, les 3 cuillères à café d'extrait de vanille et SEULEMENT 125 ml de lait (prélevés sur le litre total). Utiliser un fouet électrique de préférence jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Dans une casserole, verser le reste du lait (environ 875 ml), les 160g de sucre, les 2 sachets de sucre vanillé et la vanille en poudre (ou les graines et la gousse d'une gousse de vanille fendue). Mettre sur feu moyen et porter à ébullition.

Dès que le lait bout, retirer immédiatement la casserole du feu. Verser le lait bouillant sur la préparation œuf/maïzena dans le saladier, en fouettant VIGOUREUSEMENT avec le fouet électrique pour tempérer.

Reverser tout le contenu du saladier dans la casserole. Remettre sur feu TRÈS doux. Remuer SANS ARRÊT (avec une spatule en bois ou un fouet) le fond et les bords de la casserole. La crème va épaissir en 5 à 10 minutes. Dès qu'elle nappe la spatule et prend de la consistance, laisser frémir quelques secondes tout en remuant. Ne pas arrêter de remuer pour garantir un flan sans grumeaux.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible). Dérouler la pâte feuilletée dans un moule à tarte (24-26 cm) en laissant le papier cuisson. Piquer bien le fond de la pâte avec une fourchette.

Retirer la gousse de vanille si utilisée. Verser délicatement la crème chaude sur le fond de tarte.

Enfourner pour environ 40 minutes à 180°C. Le flan doit être bien doré sur le dessus et le centre ne doit plus être liquide. Si le dessus dore trop vite, couvrir lâchement de papier aluminium pour les 5 à 10 dernières minutes.

Laisser refroidir COMPLÈTEMENT le flan à température ambiante pendant au moins 2-3 heures, puis placer au réfrigérateur pour minimum 4 heures (idéalement une nuit entière). Le refroidissement est crucial pour que le flan prenne sa texture.

Une fois bien froid, démouler délicatement si possible, ou servir directement. Découper et déguster.