Ingredients
Equipment
Method
- Étape 1 : Le caramel. Dans une casserole moyenne, mélanger 50g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau pour le caramel. Chauffer sur feu moyen sans remuer au début. Quand le sucre a une belle couleur ambrée, retirer du feu et verser immédiatement dans un moule à flan de 24 cm. Incliner le moule pour napper le fond et les bords. Laisser refroidir complètement.
- Étape 2 : Les pistaches en poudre. Pendant que le caramel refroidit, mixer les 125g de pistaches non salées dans un robot culinaire ou un moulin à café jusqu'à obtenir une poudre fine. Attention à ne pas mixer trop longtemps pour éviter d'obtenir une pâte.
- Étape 3 : Le lait parfumé à la vanille. Dans une autre casserole, verser le litre de lait entier. Ajouter les 100g de sucre restants, la pincée de sel et les graines (et la gousse) de la gousse de vanille. Chauffer jusqu'à frémissement doux. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
- Étape 4 : Le secret de la crème onctueuse. Pendant l'infusion, fouetter les 6 œufs entiers et les 2 jaunes dans un grand bol. Retirer la gousse de vanille du lait chaud. Verser le lait chaud sur les œufs en un filet très fin tout en fouettant sans arrêt pour tempérer les œufs. Une fois tout le lait incorporé, ajouter délicatement la poudre de pistache et mélanger juste assez pour l'incorporer.
- Étape 5 : Bain-marie. Verser délicatement la préparation à la pistache dans le moule caramélisé. Placer le moule à flan dans un plat à four plus grand. Verser de l'eau chaude dans le grand plat jusqu'à mi-hauteur du moule à flan pour créer un bain-marie.
- Étape 6 : Au four. Préchauffer le four à 160°C (Thermostat 5-6). Enfourner le bain-marie. Laisser cuire environ 1 heure et 15 minutes à 1 heure et 30 minutes. Le flan est prêt quand le pourtour est pris et le centre juste tremblant.
- Étape 7 : La longue attente. Sortir le flan du four et le laisser refroidir complètement à température ambiante. Une fois froid, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. C'est indispensable pour la prise et le démoulage facile.
- Étape 8 : Le grand moment : le démoulage ! Au moment de servir, passer délicatement la lame d'un couteau fin autour du flan pour décoller les bords. Placer le plat de service sur le moule et retourner d'un coup sec pour démouler. Le caramel liquide se répandra sur le flan. Servir frais.
Notes
Substitutions possibles : Essayer avec des amandes blanchies ou des noisettes torréfiées. Ajouter du zeste d'orange ou de citron, ou un peu de chocolat blanc fondu au lait. Pour plus de texture, ajouter quelques pistaches hachées grossièrement.
Conseils pour la réussite : Surveiller attentivement le caramel pour qu'il ne noircisse pas. Tempérer les œufs en versant le lait chaud très progressivement en fouettant sans arrêt. Mixer les pistaches par impulsions courtes. S'assurer d'avoir assez d'eau dans le bain-marie et que l'eau frémisse doucement au four. Le refroidissement au réfrigérateur (4h minimum, idéalement une nuit) est crucial pour la prise et le démoulage. Préparer la veille pour un meilleur résultat.
Conservation : Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, couvert. Déconseillé de congeler.