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Filet Mignon en Croûte au Foie Gras, Sauce Crémeuse aux Morilles

Un plat raffiné et gourmand alliant un filet mignon tendre en croûte de pâte feuilletée, garni de foie gras fondant et accompagné d'une sauce crémeuse aux morilles délicates, parfait pour les grandes occasions et les repas de fête.
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Prep Time 30 minutes
Cook Time 30 minutes
Total Time 45 minutes
Servings: 4 personnes
Course: Dîner, Plat Principal, Repas de fête
Cuisine: Française
Calories: 650
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

Pour le filet mignon en croûte
  • 600 g filet mignon de porc paré et ficelé par le boucher
  • 150 g foie gras mi-cuit ou cru, de qualité
  • 120-150 g pâte feuilletée pur beurre de préférence
  • 1 jaune œuf pour la dorure, éventuellement mélangé avec un peu d'eau ou lait
  • 1 c. à soupe moutarde douce facultatif, pour badigeonner la viande
  • huile neutre pour saisir la viande
  • beurre pour saisir la viande et la sauce
Pour la sauce crémeuse aux morilles
  • 100 g morilles fraîches ou 30 g de morilles séchées réhydratées
  • 20 cl crème fraîche entière
  • 10 cl fond de veau
  • 5 cl vin blanc sec
  • 1 pièce échalote finement ciselée
  • sel au goût
  • poivre au goût
  • une pincée muscade facultatif

Equipment

  • Poêle à fond épais
  • Thermomètre de cuisson
  • Pinceau alimentaire
  • Petite casserole

Method
 

  1. Étape 1 : Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes puis rincez-les soigneusement pour enlever le sable. Égouttez et réservez.
  2. Étape 2 : Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Salez et poivrez le filet mignon sur toutes ses faces. Faites chauffer une poêle avec de l'huile neutre et du beurre puis saisissez la viande 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée. Retirez du feu et laissez tiédir.
  3. Étape 3 : Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné en un rectangle d'environ 30x25 cm. Badigeonnez le filet de moutarde douce si désiré. Disposez les tranches de foie gras sur le filet puis enveloppez-le dans la pâte en soudant bien les bords. Réalisez des entailles décoratives puis badigeonnez la pâte avec le jaune d'œuf. Placez au réfrigérateur 15 minutes.
  4. Étape 4 : Enfournez le filet en croûte pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Utilisez un thermomètre pour vérifier une température interne de 63-65°C. Laissez reposer 10 minutes hors du four sous une feuille d'aluminium.
  5. Étape 5 : Pour la sauce, faites fondre du beurre dans une casserole puis faites revenir l’échalote ciselée jusqu'à translucide. Ajoutez les morilles et laissez-les suer 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Incorporez le fond de veau et laissez réduire 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche et laissez épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
  6. Étape 6 : Servez le filet mignon en croûte tranché, nappé de sauce aux morilles. Accompagnez de légumes rôtis ou purée selon vos goûts.

Notes

Le filet mignon en croûte peut être monté la veille et conservé au réfrigérateur avant cuisson. La sauce aux morilles se prépare aussi à l'avance. Pour la conservation, gardez le plat au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 48 heures ou congelez-le séparément de la sauce jusqu'à 2 mois. Réchauffez doucement au four pour conserver le croustillant.