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Filet Mignon en Croûte au Foie Gras, Sauce Crémeuse aux Morilles

Un plat raffiné alliant la tendreté du filet mignon enveloppé dans une pâte feuilletée croustillante, un cœur fondant de foie gras, et une sauce onctueuse aux morilles pour une expérience gustative digne des plus belles tables françaises.
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Prep Time 15 minutes
Cook Time 30 minutes
Total Time 55 minutes
Servings: 4 personnes
Course: Dîner, Plat Principal
Cuisine: Française
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

Ingrédients principaux
  • 600 g filet mignon de porc paré, ficelé si besoin
  • 150 g foie gras mi-cuit ou cru de qualité
  • 120-150 g pâte feuilletée pur beurre bien froide
  • 1 jaune jaune d’œuf bio, pour dorure
  • facultatif moutarde douce pour badigeonner le filet
  • 2 tbsp huile neutre tournesol ou pépins de raisin
  • 1 tbsp beurre
  • 100 g morilles fraîches ou 30 g séchées réhydratées
  • 20 cl crème fraîche entière au moins 30 % MG
  • 10 cl fond de veau maison ou déshydraté de qualité
  • 5 cl vin blanc sec Sauvignon ou Chardonnay non boisé
  • 1 pièce échalote finement ciselée
  • au goût sel
  • au goût poivre
  • facultatif pincée muscade

Equipment

  • Poêle large
  • Four
  • Casserole petite
  • Plan de travail fariné
  • Pinceau de cuisine
  • Thermomètre de cuisson
  • Couteau bien aiguisé

Method
 

  1. Étape 1 : Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Rincez-les soigneusement puis égouttez. Si elles sont fraîches, nettoyez-les délicatement avec un pinceau humide.
  2. Étape 2 : Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Salez et poivrez généreusement le filet mignon. Dans une poêle, chauffez l’huile neutre et le beurre jusqu’à légère mousse, puis faites dorer le filet sur toutes ses faces pendant 3 à 4 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.
  3. Étape 3 : Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Badigeonnez le filet d’une fine couche de moutarde douce si vous le souhaitez. Disposez les tranches de foie gras sur le filet, puis enveloppez-le dans la pâte en soudant bien les bords. Retournez la pièce et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf et réalisez quelques entailles décoratives. Placez au réfrigérateur 15 minutes.
  4. Étape 4 : Enfournez le filet en croûte pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. La température interne doit atteindre 63–65°C pour une cuisson rosée. Laissez reposer la viande au moins 10 minutes avant de découper.
  5. Étape 5 : Pendant la cuisson, préparez la sauce aux morilles. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer 2 minutes sans coloration. Incorporez les morilles, laissez cuire 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond, ajoutez le fond de veau et laissez réduire 5 minutes. Versez la crème fraîche et laissez épaissir à feu doux en remuant. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade selon goût.
  6. Étape 6 : Dressez le filet mignon en croûte tranché sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce aux morilles. Servez avec un accompagnement comme gratin dauphinois ou légumes verts vapeur.

Notes

Ce plat peut être préparé à l’avance : montez le filet en croûte la veille et conservez-le au réfrigérateur. La sauce aux morilles peut être réchauffée doucement avant le service. Pour une version plus légère, remplacez le foie gras par du fromage de chèvre frais ou une tapenade fine. La pâte feuilletée sans gluten est une bonne alternative pour les régimes spécifiques. Conservez le plat au réfrigérateur 2 à 3 jours dans un contenant hermétique, et évitez le micro-ondes pour préserver la texture.