Ingredients
Equipment
Method
- Étape 1 : Préparation de la viande et du bouillon. Dans le bas de votre couscoussier (ou une grande marmite), faites revenir la viande avec l'huile d'olive. Ajoutez les oignons émincés, le gingembre, le curcuma, le poivre et les tomates râpées. Laissez dorer quelques minutes. Incorporez le concentré de tomate, les pois chiches (trempés la veille) et assaisonnez généreusement de sel. Couvrez d'environ 1,5 litres d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes.
- Étape 2 : Ajout des légumes. Ajoutez les légumes nécessitant plus de cuisson : les carottes, les navets, le chou et les pommes de terre. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, ajoutez les courgettes, la courge et le piment (si désiré). Laissez mijoter encore 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et fondants.
- Étape 3 : Préparation de la semoule (cuisson vapeur en 3 passages).
- Premier passage : Dans un grand plat, versez la semoule. Ajoutez l'huile d'olive et le sel, puis mélangez intimement à la main pour enrober chaque grain. Humidifiez légèrement avec environ 100 ml d'eau. Placez la semoule dans le panier supérieur du couscoussier et laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
- Deuxième passage : Transférez la semoule dans le grand plat. Laissez-la tiédir, puis ajoutez environ 100 ml d'eau. Égrenez la semoule à la main. Remettez la semoule dans le panier et cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
- Troisième et dernier passage : Transférez à nouveau la semoule dans le grand plat. Laissez tiédir, ajoutez environ 100 ml d'eau si nécessaire et égrenez. Incorporez le beurre ou le smen. Remettez la semoule dans le panier et cuire à la vapeur une dernière fois pendant 15 minutes.
- Étape 4 : Dressage. Disposez la semoule en dôme dans un grand plat de service. Créez un puits au centre pour la viande. Arrangez harmonieusement les légumes autour de la viande. Nappez le couscous d'un peu de bouillon de cuisson. Servez le reste du bouillon chaud à part, dans une saucière.
Notes
Ce couscous offre une grande flexibilité : variez les viandes (agneau, bœuf, poulet, ou végétarien avec plus de pois chiches et lentilles), les légumes selon la saison (fèves, céleri-branche, potimarron en hiver ; aubergines, poivrons, haricots verts en été), et même les épices (ras el hanout, harissa). Pour une semoule parfaite, la patience est essentielle lors des trois passages vapeur, et n'hésitez pas à goûter et ajuster l'assaisonnement du bouillon. Le trempage des pois chiches secs la veille est crucial, et le smen (beurre clarifié) est un plus pour un goût authentique. Pour la conservation, séparez la semoule (2-3 jours au réfrigérateur) du bouillon et de la garniture (3-4 jours au réfrigérateur, ou congelables sans la semoule).