Dans une grande cocotte (idéalement en fonte si tu as, sinon une grande marmite fera l'affaire), verse l'huile d'olive et fais-la chauffer sur feu moyen-vif. Ajoute tes morceaux de bœuf et fais-les dorer généreusement sur toutes les faces. Le but, c'est de bien les colorer pour sceller les jus et donner du goût. Retire la viande et réserve-la.

Dans la même cocotte (sans la nettoyer, on garde les sucs !), mets les oignons émincés. Fais-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoute l'ail haché et laisse cuire encore une minute, juste le temps qu'il parfume l'ensemble (attention à ne pas le brûler !).

Remets la viande dans la cocotte. Ajoute le concentré de tomates, le ras el-hanout, le paprika, le cumin et le gingembre. Remue bien avec une spatule pour que chaque morceau de viande et chaque oignon soit enrobé de ce mélange parfumé. Laisse cuire 1 à 2 minutes pour développer les arômes des épices. Ajoute ensuite les carottes, les navets et le bouquet garni.

Verse de l'eau juste à hauteur pour couvrir la viande et les légumes. Sale et poivre généreusement (n'aie pas peur, la sauce va réduire). Porte à ébullition, puis baisse le feu au minimum, couvre et laisse mijoter tranquillement pendant au moins 1h30. C'est là que la magie opère, que la viande devient tendre et que les saveurs se mélangent. Remue de temps en temps pour éviter que ça n'accroche au fond.

Après 1h30, ajoute les courgettes et les pois chiches égouttés dans la cocotte. Poursuis la cuisson à couvert pendant environ 30 minutes supplémentaires. Les courgettes doivent être tendres mais pas en purée, et la viande doit être incroyablement fondante.

Pendant que le mijoté termine sa cuisson, prépare la semoule selon les instructions sur le paquet. La plupart du temps, il suffit de verser de l'eau bouillante salée sur la semoule, couvrir et laisser gonfler quelques minutes. Ensuite, égrene-la délicatement à la fourchette. Mon petit truc en plus : ajoute une bonne noix de beurre ou un filet d'huile d'olive à la semoule chaude et égrene à nouveau, ça lui donne un moelleux incroyable et ça l'empêche de coller.

Sur un grand plat de service (le plat à couscous traditionnel est idéal !), dispose la semoule en formant une jolie couronne ou un dôme. Creuse un puits généreux au centre. À l'aide d'une écumoire, sers la viande et les légumes dans ce puits. Nappe généreusement de sauce bien chaude. Tu peux décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche si tu en as.