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Civet de Sanglier à la Bourguignonne

Le civet de sanglier à la bourguignonne est un plat mijoté emblématique de la cuisine française, alliant la puissance du gibier à la douceur d’une sauce au vin rouge et aux herbes. Parfait pour les grandes tablées d’hiver, il se prépare en avance et réchauffe le cœur comme l’esprit. Traditionnel, généreux et convivial, ce civet promet des moments gourmands inoubliables en famille ou entre amis.
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Prep Time 30 minutes
Cook Time 3 hours
Total Time 3 hours 30 minutes
Servings: 6 personnes
Course: Plat mijoté, Plat Principal
Cuisine: Bourguignonne, Française
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

Pour le civet de sanglier
  • 1.5 kg viande de sanglier (épaule ou cuisse) coupée en morceaux (environ 5 cm), dénervurée
  • 1 bouteille vin rouge corsé (Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Madiran) environ 75 cl, de bonne qualité
  • 2 carottes pelées et coupées en rondelles épaisses
  • 2 oignons jaunes émincés
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 10 grains de poivre noir écrasés
  • filet d’huile d’olive
  • 150 g lardons fumés
  • 250 g champignons de Paris nettoyés et coupés en lamelles
  • 1 cuillère à soupe farine
  • 1 cuillère à soupe concentré de tomate
  • 30 g beurre doux
  • sel et poivre du moulin à ajuster en fin de cuisson

Equipment

  • Grande cocotte (fonte ou céramique)
  • Saladier non métallique
  • Passoire fine
  • Poêle
  • spatule en bois

Method
 

  1. Étape 1 : Préparer la marinade (la veille)
    Coupez la viande de sanglier en gros cubes (5 cm) et placez-les dans un grand saladier non métallique. Ajoutez les carottes en rondelles, les oignons émincés, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni et les grains de poivre. Recouvrez avec le vin rouge et un filet d’huile d’olive. Mélangez, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 h.
  2. Étape 2 : Préparer la viande
    Égouttez la viande en réservant la marinade. Épongez-la bien. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir. Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les faces. Saupoudrez de farine et mélangez pour enrober la viande. Laissez roussir quelques minutes.
  3. Étape 3 : Lancer la cuisson
    Filtrez la marinade pour retirer légumes et herbes. Versez le vin filtré dans la cocotte, ajoutez le concentré de tomate, salez, poivrez. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 2h30 à 3h. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu de vin ou d’eau si besoin.
  4. Étape 4 : Ajouter les champignons
    Pendant la dernière demi-heure, faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez-les dans la cocotte pour les 30 dernières minutes de cuisson.
  5. Étape 5 : Servir
    Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement. Servez le civet bien chaud, parsemé de persil frais, accompagné de pommes vapeur, de tagliatelles ou de purée maison.

Notes

Pour une sauce encore plus brillante, montez-la avec une noisette de beurre hors du feu. Adaptez la recette selon vos envies : ajoutez quelques baies de genièvre, un carré de chocolat noir ou du zeste d’orange pour varier les saveurs. Le civet se conserve 4 jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. Il est même meilleur préparé la veille !