Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Assurez-vous qu'il est bien chaud au moment d'enfourner.

Nettoyez délicatement vos champignons (brossez ou essuyez avec un linge humide, évitez de les passer sous l'eau). Séparez les pieds des chapeaux. Disposez les chapeaux dans un plat allant au four, le côté creux vers le haut.

Enfournez les chapeaux pendant 10 minutes. Cela va leur permettre de rendre une partie de leur eau. Au bout de 10 minutes, sortez le plat, retournez délicatement les chapeaux et remettez-les au four pour 5 minutes supplémentaires. Sortez-les et laissez-les un peu tiédir. Videz l'eau qui aurait pu s'accumuler dans le plat.

Pendant que les chapeaux sont au four, hachez finement les pieds que vous aviez mis de côté. Faites chauffer une poêle avec juste un filet d'huile à feu vif. Faites sauter les pieds hachés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et aient perdu leur humidité. Laissez-les tiédir dans un coin.

Coupez le jambon blanc en morceaux. Dans un mixeur (ou un robot culinaire), mettez les morceaux de jambon et les pieds de champignons sautés et tiédis. Mixez grossièrement pour obtenir un mélange avec un peu de texture.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Quand il est fondu, ajoutez la farine d'un coup. Mélangez bien avec un fouet pour former un roux. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans que le roux ne prenne trop de couleur.

Versez le lait chaud petit à petit sur le roux, en fouettant ÉNERGIQUEMENT et SANS VOUS ARRÊTER, jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit sans grumeaux.

Retirez la casserole du feu. Salez, poivrez généreusement, et ajoutez une bonne pincée de muscade râpée. Goûtez pour ajuster. Incorporez ensuite la moitié du Comté râpé. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Laissez tiédir un peu la béchamel au Comté (quelques minutes). Versez-la ensuite dans un saladier avec le mélange jambon-pieds de champignons mixés. Mélangez délicatement à la spatule pour obtenir une farce homogène. Goûtez à nouveau et ajustez l'assaisonnement si besoin.

Reprenez les chapeaux de champignons précuits. À l'aide d'une petite cuillère, garnissez généreusement chaque chapeau avec la farce. Tassez légèrement. Vous pouvez former une petite "montagne" de farce sur le dessus.

Saupoudrez le reste du Comté râpé sur le dessus de chaque champignon farci.

Remettez les champignons farcis dans leur plat. Enfournez pour environ 20 minutes à 200°C. Le temps de cuisson peut varier. Surveillez : ils sont prêts quand le dessus est bien doré et que la farce bouillonne un peu sur les bords.

Servez bien chauds.